Musee Escoffier de l’ Art Culinaire in Villeneuve-Loubet. Foto Peter Hahn

 

König der Köche und Koch der Könige

Das „Musée Escoffier de l’ Art Culinaire“ in Villeneuve-Loubet

Frankfurter Allgemeine, 6. Oktober 2005

 

August Escoffier hat vor allem ganz fein gekocht: Filets de sole Coquelin, Homard aux feux éternels, Volaille à la Derby, Cuisses de nymphe à l’aurore. Vorher räumte er allerdings in der Küche auf. Er etablierte die „brigade de cuisine" mit dem „gros bonnet", dem er die große Chefmütze verpaßte, dem „sauce chef" für Jus und Fond der Saucen, dem „entremettier" für Suppen, Gemüse und Nachspeisen, dem „rôtisseur" für das Fleisch und dem „garde manger" für Beilagen und kalten Speisen.

Im Restaurant offerierte dann der Kellner beim „Service à la francaise" dem Gast von links das Besteck, damit dieser sich selbst bedienen konnte. Beim „Englischen Service" wurde vorgelegt, Löffel zwischen Zeige- und Mittelfinger, Gabel zwischen Daumen und Zeigefinger, und beim klassischen "Grand service à la russe" wurden die Gerichte erst gezeigt, dann am Beitisch auf den Teller gelegt und dem Gast (endlich) vorgelegt. Zu guter Letzt veröffentlichte er 1903 seinen „Guide Culinaire“, der neben dem „Appetit-Lexikon“ von Robert Habs und Leopold Rosner, Hans W. Fischers „Schlemmerparadies“ und dem ganz und gar köstlichen „Geist der Kochkunst“ von Karl Friedrich von Rumohr ein Klassiker der Gastrosophie ist.

Dieser August Escoffier wurde 1846 in Villeneuve-Loubet geboren, einem kleinen Ort bei Nice, an den die Wellen der Côte d’Azur nicht mehr heranreichen. Die Touristen, wenn sie schon hier herauf kommen, bevorzugen ohnehin die nahen Attraktionen: das „Museum Renoir“ in Cagnes-sur-Mer, das „Musée International de la Parfumerie“ in Grasse, die Galerie der Moderne „Fondation Maeght“ in Saint-Paul-de-Vence und den „Royal Mougins Golf Club“ von Mougins ...

 

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